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Parcours "de la fève au chocolat"

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Ref.PS007
LieuBordeaux
Prix1100 € HT
Datesdu Mer 05 Jui 2017
au Jeu 06 Jui 2017
Durée2 jours
Demande de renseignements

La fabrication du chocolat à partir de la fève reste rare mais permet indéniablement au chocolatier de se démarquer et d’ouvrir les champs des possibles en terme de choix d’origines de cacao et de recettes.
Cette formation vise à donner un aperçu de la fabrication « Bean-to-bar » à échelle artisanale ou semi-industrielle. L’occasion pour des passionnés ou des curieux d’aborder la caractérisation à réception de la qualité de la fève mais aussi les notions de coût et dimensionnement machine. La fabrication d’un chocolat en parallèle de l’apprentissage théorique, rend cette formation très complète et concrète.

Objectifs

• Connaître la réglementation du chocolat, maîtriser l’utilisation des ingrédients principaux, comprendre la formulation d’un chocolat et connaître les process de transformation industriel et artisanal
• Savoir caractériser des lots de fèves séchées à réception
• Connaître les équipements nécessaires à la fabrication d’un chocolat
• Maîtriser la fabrication artisanale du chocolat : utilisation d’une conche universelle (manipulation, ordre d’incorporation des ingrédients, contrôles en cours et en fin de fabrication)

 

Public concerné

Artisan-chocolatier, Industriel ayant le souhait de se diversifier ou de faire gagner en compétence ses équipes

 

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