Le chocolat – Le comprendre, le maîtriser, le caractériser et l’utiliser en formulation

Ref. : PS008

Type d'évènement : Formation

Prix : 1650 €

Durée : 2 jours

Prochaine(s) session(s) :

  • 28/05/2024

Lieu : Bordeaux

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REF. : PS008

1650 €

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Description

Beaucoup de produits alimentaires (biscuits, gâteaux, bonbons ou glaces) utilisent du beurre de cacao ou du chocolat comme ingrédients. Une formulation et/ou un procédé plus ou moins bien contrôlé peuvent parfois entraîner des phénomènes souvent incompris en particulier lors de la conservation et du vieillissement du produit. Cette formation vise à comprendre et appréhender de manière pragmatique et pratique les évolutions des matrices à base de beurre de cacao en relation avec les problèmes souvent rencontrés dans l’industrie chocolatière.

Détail des durées et horaires :

  • Présentiel : 2 jours (14 heures)
    Jour 1 : 9h00-12h30 / 14h00-17h30
    Jour 2 : 9h00-12h30 / 14h00-17h30

Objectifs

  • Interpréter des résultats analytiques de manière à pouvoir identifier la qualité d’un chocolat et anticiper son vieillissement
  • Identifier les concepts clés de formulation afin de maîtriser la stabilité et la texture des ganaches et des fourrages
  • Lister les paramètres clés de la stabilité des matrices contenant des mélanges de matières grasses (compatibilité, teneurs…) pour éviter les phénomènes de déphasage, blanchiment
  • Distinguer les principaux descripteurs et méthodologies d’analyse sensorielle appliqués au chocolat

Public concerné

Ingénieurs et techniciens des services R&D et laboratoire d’application souhaitant consolider leurs connaissances scientifiques sur les matrices chocolatées.

Prérequis

Avoir des connaissances de base en biochimie alimentaire et dans la domaine du chocolat.

Pédagogie

Alternance de sessions théoriques et de démonstrations pratiques en
atelier (réalisations d’essais, présentation et dégustation de produits).

Evaluations

Evaluation finale des connaissances (écrite, sous forme de questionnaire ou d’étude de cas) et questionnaire de satisfaction en fin de formation.

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