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Technologies et formulations biscuitières : Maîtrisez les fondamentaux

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Ref.PS006
LieuBordeaux
Prix1100 € HT
Datesdu Mer 14 Oct 2020
au Jeu 15 Oct 2020
Durée2,0 jours
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Autre session
Bordeauxdu Mer 14 Oct 2020
au Jeu 15 Oct 2020

La qualité d’un biscuit est conditionnée par l’ensemble des opérations que comporte sa fabrication : du choix des matières premières jusqu’aux conditions d’emballage. La maîtrise de sa formulation et des technologies employées permettra en outre de limiter les problématiques biscuitières rencontrées dans la profession.

Objectifs

  • Décrire la fonctionnalité des différents ingrédients du biscuit
  • Décrire les différentes technologies biscuitières et choisir une technologie en fonction du type de biscuit souhaité
  • Piloter la mise au point de biscuits en jouant sur la formulation et les paramètres de process selon le cahier des charges fixé (Bio, clean label, sans gluten…)
  • Décrire les principales étapes de la cuisson et le comportement des ingrédients durant la cuisson
  • Mettre en relation problématiques connues (fêle, casse, rétraction, machinabilité des pâtes…) avec des solutions formulation ou process 

Public concerné

Ingénieurs et techniciens des services R&D, Laboratoires d’application, chefs de ligne, chefs d’équipe, responsables d’atelier de fabrication

 

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