Parcours « de la fève au chocolat »

La fabrication du chocolat à partir de la fève reste rare mais permet indéniablement au chocolatier de  se démarquer et d’ouvrir les champs des possibles en terme de choix d’origines de cacao et de recettes. Cette formation vise à donner un aperçu de la fabrication « Bean-to-bar » à échelle artisanale ou semi-industrielle. L’occasion pour des passionnés ou des curieux d’aborder la caractérisation à réception de la qualité de la fève mais aussi les notions de coût et dimensionnement machine. La fabrication d’un chocolat en parallèle de l’apprentissage théorique, rend cette formation très complète et concrète.

Stage pratique - Groupe limité à 10 personnes

Objectifs

• Caractériser des lots de fèves séchées à réception
• Citer les étapes de transformation des fèves au chocolat en différenciant un procédé artisanal d’un procédé industriel
• Formuler des hypothèses de formulation d’un chocolat (type et teneurs d’ingrédients, calcul du % de cacao, respect de la règlementation…)
• Utiliser une conche universelle pour fabriquer un chocolat
• Caractériser un chocolat en cours et en fin de fabrication

Public concerné

Artisan-chocolatier, Industriel ayant le souhait de se diversifier ou de faire gagner en compétences ses équipes

Témoignages de participants

Marion, Technicienne R&D - DAVID MICHAEL EUROPE

"Formation très instructive et complète sur la fabrication du chocolat. Je me rends mieux compte de la complexité du produit.
La formation est axée sur la création de A à Z de chocolat pour un industriel, mais s'avère également très complète et précise pour de simple utilisateurs de chocolat, come moi."

Pour aller plus loin

• Sucres et substituts  : Mieux cerner leurs propriétés pour mieux formuler (PS004)
• Matrices chocolatées : Formuler, observer, anticiper (PS008)
• Optimiser la mise au point et la mise en oeuvre des fourrages à biscuits (PS005)

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