Matrices chocolatées : Formuler, observer, anticiper

Beaucoup de produits alimentaires (biscuits, gâteaux, bonbons ou glaces) utilisent du beurre de cacao ou du chocolat comme ingrédient. Une formulation et/ou un procédé plus ou moins bien contrôlé peuvent parfois entraîner des phénomènes souvent incompris en particulier lors de la conservation et du vieillissement du produit. 

Cette formation, élaborée avec l’appui d’experts et de scientifiques de haut niveau, vise à comprendre et appréhender de manière pragmatique et pratique les évolutions des matrices à base de beurre de cacao en relation avec les problèmes souvent rencontrés dans l’industrie chocolatière.

Objectifs

• Interpréter des résultats analytiques de manière à pouvoir savoir la qualité d’un chocolat et anticiper son vieillissement,
• Identifier les concepts clefs de formulation afin de maitriser la stabilité et la texture des ganaches et des fourrages,
• Lister les paramètres clés de la stabilité des matrices contenant des mélanges de matières grasses (compatibilité, teneurs…) pour éviter les phénomènes de déphasage, blanchiment

Public concerné

Ingénieurs R&D souhaitant consolider leurs connaissances scientifiques sur les matrices chocolatées
Prérequis : Avoir des connaissances de base en biochimie alimentaire 

Pour aller plus loin

• Optimiser la mise au point des fourrages à biscuits (PS005)
• Sucres et substituts (PS004)
• Technologies et formulations biscuitières (PS006)
• Maîtriser la cuisson des biscuits et pâtes jaunes (PS009)

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