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Matrices chocolatées : Formuler, observer, anticiper

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Ref.PS008
LieuBordeaux
Prix1500 € HT
Datesdu Mar 23 Mar 2021
au Mer 24 Mar 2021
Durée2 jours
Demande de renseignements

Matrices chocolatées : Formuler, observer, anticiperBeaucoup de produits alimentaires (biscuits, gâteaux, bonbons ou glaces) utilisent du beurre de cacao ou du chocolat comme ingrédient. Une formulation et/ou un procédé plus ou moins bien contrôlé peuvent parfois entraîner des phénomènes souvent incompris en particulier lors de la conservation et du vieillissement du produit. 

Cette formation, élaborée avec l’appui d’experts et de scientifiques de haut niveau, vise à comprendre et appréhender de manière pragmatique et pratique les évolutions des matrices à base de beurre de cacao en relation avec les problèmes souvent rencontrés dans l’industrie chocolatière.

Objectifs

  • Piloter la mise au point produits en jouant sur formulation et paramètres process selon le cahier des charges fixé
  • Choisir une méthode d’analyse pertinente parmi un éventail de méthodes pour caractériser la texture, la cristallisation, le vieillissement des produits
  • Lister les paramètres clés de la stabilité des matrices contenant des mélanges de matières grasses (compatibilité, teneurs,…) pour éviter les phénomènes de déphasage, blanchiment…


Public concerné

Ingénieurs R&D souhaitant consolider leurs connaissances scientifiques sur les matrices chocolatées

 

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