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Maîtriser la cuisson des biscuits et pâtes jaunes

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Ref.PS009
LieuBordeaux
Prix1100 € HT
Datesdu Mer 23 Nov 2022
au Jeu 24 Nov 2022
Durée2 jours
Demande de renseignements
Autre session
Bordeauxdu Mar 23 Nov 2021
au Mer 24 Nov 2021

Les biscuits et pâtes jaunes (génoises, cakes, moelleux en général), sont des produits complexes avec de nombreux ingrédients. L’étape de cuisson est une étape clé qui requiert une bonne compréhension produit ainsi qu’une bonne maitrise des bases de la cuisson.

Stage pratique - Groupe limité à 10 personnes

Objectifs

  • Décrire les différentes phases de la cuisson
  • Expliquer le comportement des principaux ingrédients à la cuisson
  • Interpréter une courbe de cuisson sur un four continu et identifier les éventuelles dérives
  • Proposer des solutions pour gérer des dérives (paramètres à faire évoluer)


Public concerné

Techniciens du domaine alimentaire, chefs de ligne, opérateurs de fabrications (inductrielles), techniciens, ingénieurs et responsable production, R&D, qualité, méthodes

 

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