Atelier pratique sur les texturants alimentaires

La texture d’un produit alimentaire est un critère organoleptique majeur dans le choix du consommateur. D’ailleurs, l’offre en matière d’agents de texture est large et s’amplifie même avec l’apparition de solutions dites « clean label ». Pour autant, l’obtention de la texture voulue nécessite de prendre en compte de nombreux paramètres techniques de formulation et de process et de bien comprendre le fonctionnement des différents texturants.

Cette formation vous permettra de faire le point sur les principales catégories d’agents de texture, d’appréhender leurs fonctionnalités et leur mise en oeuvre, afin de faire des choix éclairés et d’être capable de substituer un texturant par un autre quand cela s’avère nécessaire (par exemple dans une démarche de reformulation clean labelling).

Formation pratique organisée en partenariat avec ADRIANOR.

Objectifs

• Choisir un agent de texture en fonction de son produit et de ses procédés de fabrication
• Décrire les conditions de mise en oeuvre des texturants
• Réaliser et interpréter des mesures de texture pour orienter le choix d’un texturant
• Identifier les opportunités et limites de solutions « clean label » de texturation

Public concerné

Ingénieurs et techniciens des services R&D et Laboratoire d’application
Prérequis : Connaître les bases de biochimie alimentaire et avoir des notions de rhéologie

Témoignages de participants

Octobre 2019 - Mickaëlle, Assistante R&D - PEP

"Cette formation m'a permis d'acquérir des connaissances sur les amidons, pectines et gélatines et leur comportement en fonction du milieu et des interactions avec d'autres ingrédients. Je repars avec de nombreuses pistes de travail (méthode d'incorporation, effet cisaillement / pH / température...)."

Octobre 2017 - Vincent, Assistant R&D - Frial

" Formation très utile qui m'a permis de connaître de nouveaux produits et leurs modes d'utilisation. Des pistes de travail sur l'optimisation des texturants utilisés en production."

Pour aller plus loin

• Naturalité et Clean Label: Quelles stratégies pour améliorer la formulation de vos produits ? (IF046)
• De la chimie à la biochimie alimentaire (OA025)

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