Technologies et formulations biscuitières : Maîtrisez les fondamentaux

La qualité d’un biscuit est conditionnée par l’ensemble des opérations que comporte sa fabrication : du choix des matières premières jusqu’aux conditions d’emballage. La maîtrise de sa formulation et des technologies employées permettra en outre de limiter les problématiques biscuitières rencontrées dans la profession.

Formation organisée en partenariat avec AGIR, Centre d'expertise agroalimentaire spécialisé dans les produits sucrés.

Objectifs

• Décrire les fonctionnalités des différents ingrédients du biscuit
• Décrire les différentes technologies biscuitières et choisir une technologie en fonction du type de biscuit souhaité
• Piloter la mise au point de biscuits en jouant sur la formulation et les paramètres de process selon le cahier des charges fixé (Bio, clean label, sans gluten…)
• Décrire les principales étapes de la cuisson et le comportement des ingrédients durant la cuisson
• Mettre en relation les problématiques connues avec des solutions formulation ou process

Public concerné

Ingénieurs et techniciens des services R&D, Laboratoires d’application, chefs de ligne, chefs d’équipe, responsables d’atelier de fabrication 

Pour aller plus loin

• Optimiser la mise au point des fourrages à biscuits (PS005)
• Sucres et substituts (PS004)
• Matrices chocolatées (PS008)

Témoignage de participants

Octobre 2019 - Stéphane, Chef de projets R&D - Nigay

"Formation très utile qui m'apporte une meilleure compréhension de la matrice et des process. J'aurai une manière différente d'aborder mes projets avec les biscuiters."

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