Le chocolat – Le comprendre, le maîtriser, le caractériser et l’utiliser en formulation

Ref. : PS008

Type d'évènement : Formation

Prix : 1700 €

Durée : 2 jours

Prochaine(s) session(s) :

  • 18/03/2026

Lieu : Bordeaux

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REF. : PS008

1700 €

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Description

Biscuits, gâteaux et confiseries recourent à l’emploi de beurre de cacao ou de chocolat. Formulation et procédés imparfaits peuvent provoquer des défauts lors du vieillissement des produits. Cette formation présente les mécanismes des matrices à base de beurre de cacao (sensorialité, cristallisation, blanchiment, émulsions), et apporte des méthodes pour diagnostiquer, prévenir, corriger

Détail des durées et horaires :

  • Présentiel : 2 jours (14 heures)
    Jour 1 : 9h00-12h30 / 14h00-17h30
    Jour 2 : 9h00-12h30 / 14h00-17h30

Objectifs

  • Interpréter des résultats analytiques de manière à pouvoir identifier la qualité d’un chocolat et anticiper son vieillissement
  • Identifier les concepts clés de formulation afin de maîtriser la stabilité et la texture des ganaches et des fourrages
  • Lister les paramètres clés de la stabilité des matrices contenant des mélanges de matières grasses (compatibilité, teneurs…) pour éviter les phénomènes de déphasage, blanchiment
  • Distinguer les principaux descripteurs et méthodologies d’analyse sensorielle appliqués au chocolat

Public concerné

Ingénieurs et techniciens des services R&D et laboratoire d’application souhaitant consolider leurs connaissances scientifiques sur les matrices chocolatées.

Prérequis

Niveau Bac +2 minimum biochimie, biologie, agro-alimentaire.

Pédagogie

Alternance de sessions théoriques et de démonstrations pratiques en atelier (réalisations d’essais, présentation et dégustation de produits).

Evaluations

Evaluation finale des connaissances (écrite, sous forme de questionnaire ou d’étude de cas) et questionnaire de satisfaction en fin de formation.

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