Sucres et substituts : mieux cerner leurs propriétés pour mieux formuler

Le sucre constitue un ingrédient de base dans de nombreux produits alimentaires et influence directement des propriétés telles que le goût, la texture, l’aspect ou la conservation. Consommé en excès, il peut entraîner obésité, diabète, maladies cardiovasculaires ou caries dentaires. Du fait de ses nombreuses propriétés technologiques, son remplacement est difficile, et selon l’objectif à atteindre, plusieurs solutions peuvent être envisagées.

Formation organisée en partenariat avec AGIR, Centre d'expertise agroalimentaire spécialisé dans les produits sucrés.

Objectifs

• Identifier les principaux sucres et substituts utilisés en agroalimentaire et leurs fonctionnalités
• Piloter la reformulation produit pour tendre vers une amélioration nutritionnelle
• Choisir des solutions ingrédients adaptés au cahier des charges produit et dans le respect de la réglementation
• Identifier des pistes d’innovation en phase avec les tendances de consommation et du marché.

Public concerné

Ingénieurs et techniciens des services R&D et Laboratoires d’application
Prérequis : Avoir des connaissances de base en biochimie alimentaire 

Témoignages de participants

Octobre 2016 - Claire, Responsable R&D, Boncolac

"Une très bonne vision globale de la problématique de la réduction du sucre dans mon domaine d'expertise pour faire de la formulation. Cette formation a assis mes convitions sur l'axe à développer et la position de l'entreprise."

Octobre 2016 - Magali, Ingénieur qualité, Scamark

"Formation très utile qui me permet d'avoir une meilleure connaissance des sucres et de l'intérêt de choisir l'un ou l'autre en fonction des matrices. Des pistes de développement sur la substitution possible de certains sucres pour abaisser l'apport calorique."

Pour aller plus loin

• Optimiser la mise au point des fourrages à biscuits (PS005)
• Technologies et formulation biscuitières (PS006)
• Matrices chocolatées (PS008)

Les Autres Formations

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