Le chocolat : le comprendre, le maîtriser, le caractériser et l'utiliser en formulation

Beaucoup de produits alimentaires (biscuits, gâteaux, bonbons ou glaces) utilisent du beurre de cacao ou du chocolat comme ingrédients. Une formulation et/ou un procédé plus ou moins bien contrôlé peuvent parfois entraîner des phénomènes souvent incompris en particulier lors de la conservation et du vieillissement du produit. 

Cette formation, élaborée avec l’appui d’experts et de scientifiques de haut niveau, vise à comprendre et appréhender de manière pragmatique et pratique les évolutions des matrices à base de beurre de cacao en relation avec les problèmes souvent rencontrés dans l’industrie chocolatière.

Objectifs

• Interpréter des résultats analytiques de manière à pouvoir savoir la qualité d’un chocolat et anticiper son vieillissement,
• Identifier les concepts clefs de formulation afin de maitriser la stabilité et la texture des ganaches et des fourrages,
• Lister les paramètres clés de la stabilité des matrices contenant des mélanges de matières grasses (compatibilité, teneurs…) pour éviter les phénomènes de déphasage, blanchiment

Public concerné

Ingénieurs et techniciens des services R&D et labotatoires d'application souhaitant consolider leurs connaissances scientifiques sur les matrices chocolatées
Prérequis : Avoir des connaissances de base en biochimie alimentaire et dans le domaine du chocolat

Pour aller plus loin

• Optimiser la mise au point des fourrages à biscuits (PS005)
• Sucres et substituts (PS004)
• Technologies et formulations biscuitières (PS006)

Les Autres Formations

ADRIA Propose plus de 100 formations tous les ans en Inter-Entreprises et toutes nos formations sont déclinables sur mesure dans vos locaux.
Découvrir les autres formations Développement Produit - Innovation et Produits sucrés

Pour plus d'informations, contactez nous :

Par téléphone au 02 98 10 18 55
Par e-mail : formation.inter[à]adria-formation.fr
Par fax au 02 98 10 24 46