Activité de l’eau et maîtrise de la qualité des denrées alimentaires

L’activité de l’eau (Aw) est un paramètre important pour la maîtrise
des qualités microbiologiques, organoleptiques, et de conservation
des aliments. Ce paramètre contrôle la croissance microbienne, les
phénomènes de rassissement et de rancissement, et de transferts
d’eau dans les aliments.
L’objectif de cette formation est de présenter le rôle de l’activité de l’eau,
de détailler les méthodes pour la mesurer ou pour la calculer, et d’expliquer
au travers d’exemples comment formuler un produit pour atteindre une Aw donnée,
et ainsi une qualité mieux maîtrisée.

- Appréhender l’importance de l’activité de l’eau (Aw) dans la maîtrise des altérations microbiologiques et organoleptiques (ramollissement, rassissement, rancissement, transferts d’eau...),
- Comprendre la signification physico-chimique de l’activité de l’eau,
- Savoir mesurer l’activité de l’eau : équipements, normes, précautions pour une mesure fiable,
- Identifier les moyens pour atteindre une Aw cible ou modifier l’Aw d’un produit : calcul de l’Aw, logiciel AwDesigner, ingrédients dépresseurs d’Aw.

Ingénieurs et techniciens des services R&D et Laboratoires utilisant le concept d’activité de l’eau ou désirant l’utiliser;