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Activité de l’eau et maîtrise de la qualité des denrées alimentaires

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Ref.OA012
LieuParis
Prix1100 € HT
Datesdu Mer 10 Oct 2018
au Jeu 11 Oct 2018
Durée2 jours
Demande de renseignements

L’activité de l’eau (Aw) est un paramètre important pour la maîtrise des qualités microbiologiques, organoleptiques, et de conservation des aliments. Ce paramètre contrôle la croissance microbienne, les phénomènes de rassissement et de rancissement, et de transferts d’eau dans les aliments.

Objectifs

  • Appréhender l’importance de l’activité de l’eau dans la maîtrise des altérations microbiologiques et organoleptiques (ramollissement, rassissement, rancissement, transfert d’eau...)
  • Comprendre la signification physico-chimique de l’activité de l’eau
  • Savoir mesurer l’activité de l’eau : équipements, normes, précautions pour une mesure fiable
  • Identifier les moyens pour atteindre une Aw cible ou modifier l’Aw d’un produit : calcul de l’Aw, logiciel AwDesigner, ingrédients dépresseurs d’Aw


Public concerné

Ingénieurs et techniciens des services R&D et Laboratoires utilisant le concept d’activité de l’eau ou désirant l’utiliser comme outil de mesure de la stabilité des aliments.

Pré-requis : Bonnes connaissances techniques en physicochimie.


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