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Cutterage et préparation de produits en charcuterie-salaison

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Ref.TP007
LieuArras
Prix1300 € HT
Datesdu Mer 27 Sep 2023
au Jeu 28 Sep 2023
Durée99,9 jours
Demande de renseignements

Le cutterage est une opération délicate à mener et pourtant bien souvent conduite empiriquement. Une bonne connaissance des matières premières et des ingrédients, ainsi qu’une bonne maîtrise du process, sont pourtant indispensables pour assurer une qualité constante et des gains de productivité (réduction des coûts de non qualité, amélioration du rendement matière…).

Objectifs

  • Décrire l’influence de la qualité technologique des matières premières et la fonctionnalité des ingrédients et additifs dans les formulations
  • Expliquer les phénomènes intervenant lors de l’opération de cutterage
  • Décrire et appliquer les techniques de préparation et modes de formulation des produits sous boyaux et en moule
  • Identifier les paramètres clés de fabrication pour optimiser la conduite du cutterage et la maîtrise des rendements.

Public concerné

Professionnels de la charcuterie salaison, techniciens de Fabrication et de Contrôle Qualité, techniciens R&D

 

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